Recettes

Quelques recettes à la bière ou au fromage d'Orval

 

 

 

  • Floriflette

Pour 3 personnes

Préparation :

Couper 2 tranches de lard maigre fumé d'un 1/2 cm en dés. fondre les lardons.

Ajouter un gros oignon émincé et faire revenir.

Ajouter 600gr. de plates de Florenville en tranches (épluchées après cuissons).

Ajouter 250gr. de fromage d'Orval coupé en cubes et de la noix de muscade râpée.

Dresser dans un plat à gratin beurré.

Ajouter 30cl et de crème fraîche.

Recouvrir avec une ou deux tranches de fromage d'Orval.

Faire gratiner au four et servir très chaud.

début

  • Filet mignon de porc lardé, jus à la bière d'Orval crémé

Pour 4 personnes :

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients :

600 gr de filet mignon de porc (800 pour les gourmands)

8 tranches fines de lard maigre fumé (1 mm) et quelques lardons (chutes) hachés

1 bouteille de bière d'Orval

100 ml de fond de veau

200 ml de crème (crème allégée pour cuisine si vous préférez)

Beurre, poivre, sel, une pincée de sucre

Préparation :

Lardez le filet mignon et coupez-le en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Réservez.

Préparez la sauce :

Faites revenir à feu doux les chutes de lard jusqu'à coloration, dans un poêlon, avec une pointe de beurre. Ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié.

Ajoutez 100 ml de bière et mélangez sans cesse pour éviter que le mélange ne monte (retirez du feu si nécessaire). Entre-temps, buvez le reste de la bière.

Ajoutez la pincée de sucre pour contrer l'amertume et réduisez jusqu'à la consistance de nappage. Ajoutez la crème, réduisez d'1/3 et rectifiez l'assaisonnement (il est normal est voulu qu'une légère amertume subsiste). Réservez au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, poêlez les mignonnettes de porc lardées dans une noix de beurre, selon le degré de cuisson que vous aimez (rosé ou à point). Servez avec la sauce.

Accompagnez ce plat de "Plates de Florenville" : le must de la pomme de terre dans la région d'Orval ! Toute autre pomme de terre goûteuse et ferme peut bien sûr convenir.

Garnissez votre assiette de chicons (endives) braisées, ou de jeunes carottes et pois gourmands sautés au beurre.

Conseil vin :

Pourquoi pas une bière d'Orval, servie tempérée (14 °C) ... sinon, un côte du Rhône ou un Costières de Nîmes (Château de Nages, Réserve ou mieux, Vieilles Vignes, de Michel Gassier)

Ps :

- Le fond de veau peut se préparer avec 3 cuillerées à soupe de fond de veau déshydraté et de l'eau chaude.

- La bière d'Orval est une trappiste fabriquée par les moines de l'abbaye d'Orval, dans le sud de la Belgique, pas très loin de Sedan. Elle a une amertume certaine qui se dégage encore plus à la cuisson. Si vous n'en trouvez pas, c'est dommage, vous passez à côté d'une occasion de délectation extrême ! Ceci dit, pour cette recette, d'autres bières peuvent convenir, à vous de jouer avec le sucre et l'assaisonnement pour faire de votre sauce un régal !

 début

  • Pintadeau braisé aux chicons (endives) caramélisés.

POUR 4 PERSONNES :

PRÉPARATION : 10 MIN

CUISSON : +/- 1H10

Ingrédients :

1 gros pintadeau de +/-1,5 kg ou 2 petits de +/-900 g

1 kg de chicons (endives dans la langue de Brel et Hergé)

1 bière d'Orval (ou une bière blanche)

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

4 cuillerées à soupe de sucre semoule

2 dl de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Préparation :

Salez et poivrez l'intérieur des pintadeaux.

Coupez le pied des endives et enlever le coeur amer (cône de +/- 1 cm au pied). Retirer les feuilles abîmées.

Dans une cocotte, faire dorer les pintadeaux dans l'huile pendant 5 minutes, salez et poivrez. Retirez les pintadeaux de la cocotte et faites-y revenir les endives à feu doux, sans les défaire. Retournez-les après 2 minutes, saupoudrez de sucre et laisser cuire encore 2 à 3 minutes.

Remettez les pintadeaux dans la cocotte, disposez les endives autour, arrosez de bière, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant +/- 1h (le temps de cuisson dépend de la taille des pintadeaux : piquez-les dans le filet avec la pointe d'un couteau, si le jus qui s'écoule est limpide, c'est cuit).

En fin de cuisson, ajoutez la crème, donnez quelques bouillons pour lier la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

Ps :

1001 délices Si le cône amer des endives n'est pas enlevé, la sauce sera très amère, rectifiez-la avec du sucre et de la crème.

1001 délices Si vous ne trouvez pas de bière d'Orval, remplacez-la par de la Blanche type Hoegaarden.

 début

Truite de l’étang de Limes cuite au bleu  velouté à l’Orval pomme de terre Sosson.

 

6 truites

Légumes de saison

Court bouillon

1.5l d’eau

 1 oignon

2 carottes

1 dl Orval

Sauce

20 g de beurre

20 g de farine

4 dl de fumet de poissons

1 dl d’Orval

Sel poivre

 

Pomme de terre Sosson

1 kg de pomme de terre

50 g de beurre

5 cl de crème

9 tranches de fromage d’orval

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Faire un court bouillon oignons, carotte, bouquet garni, d’Orval, sel faire bouillir 30 minutes
  • coupé les tranches de fromage d’orval  en trois, les disposées sur une plaque anti-adhésive et mettre au four 4 minutes à 180 °.
  • Faire cuire les pommes de terre, les passer, ajouter le beurre et la crème, réserver au chaud.
  • Faire fondre le beurre, ajouter la farine cuire environ 3 minute. ajouter le fumet de poisson, sel poivre et laisser cuire à feu doux 7 minutes. ajouter l’orval avant de mettre la sauce sur l’assiette.
  • Cuire la truite 4 à 6 minutes dans le court bouillon frémissant(ne pas bouillir).

Dressage

La truite dans le bas de l’assiette napée avec la sauce et ajouter dessus les légumes de saison.

Intercaler la purée avec les chips de fromages d’orval.

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